Курсовая работа на тему: Технологическое обеспечение качества и усовершенствование технологического процесса кулинарной продукции из свинины.

Если Вас не устраивает Курсовая работа на тему: Технологическое обеспечение качества и усовершенствование технологического процесса кулинарной продукции из свинины, предлагаем Вам написать её по Вашим требованиям.

ID работы: 878
Вид работы: Курсовая работа
Год защиты: 2004
Объем в страницах: 44
Цена: 500 Руб.
Предмет: Технология
Ф.И.О. преподавателя:
Город:
ВУЗ:

Введение
1. Химический состав
2. Выбор и разделка мяса
3. Обработка разделанной туши
4. Вкусовые качества (приготовление блюд после тепловой обработки)
Заключение
Список литературы

Введение
Технология обеспечения качества и усовершенствование вкуса при приготовлении мяса из свинины очень интересное и разнообразное занятие при котором можно прибегать к различным фантазиям приготовления блюд из свинины.
Обработка мяса очень важна но не стоит и забывать о хранении данного продукта ведь обычно в некоторых заведениях мясо храниться довольно долго, что приводит к снижению вкусовых качеств и негодности продукта.
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Любовь российского человека к обильной пище воспета не одним литературным классиком. Почти феноменальная способность большинства наших соотечественников есть много и сытно, невзирая на калории и прочую ерунду, отравляющую жизнь настоящему гурману, впечатляет. Недаром у нас в народе говорят: «Большому куску рот радуется». Истинный любитель гастрономических удовольствий всегда оценит сытную порцию свинины. Приготовить такое мясо в домашних условиях проще, чем, скажем, говядину, телятину или баранину. Поэтому перед любым шеф-поваром, работающим в ресторане, всегда стоит неизменная задача: придумать из этого продукта такой кулинарный шедевр, чтобы повторить его, стоя в квартире у плиты, было практически невозможно.
Рестораны всегда готовы предложить посетителям блюда из свинины с таким разнообразием вкусов и столь пикантными названиями, что при чтении меню не только разбегаются глаза, но и начинает сводить желудок. как говорится, ешь — не хочу!
В приготовлении свинины, как и любого другого продукта, есть свои секреты и особенности. Начинается все с выбора мяса. Сегодня шеф-повар имеет для этого гораздо больше возможностей, чем несколько лет назад. На ресторанном рынке есть из чего выбирать: компании — производители и поставщики — предлагают ресторанам российскую и импортную свинину, различные части туши, а также всевозможные свиные деликатесы.
Лет десять назад в рестораны поставляли только целые свиные туши или полутуши. Их приходилось разделывать самостоятельно, что было крайне неудобно, ведь этот процесс отнимал у повара очень много времени. Но что самое неприятное — всегда оставались отходы. Их трудно как-то использовать, но делать это все равно приходилось.
Куча проблем возникала с обрезками свиного жира. Их можно добавлять только в котлетный фарш, но ведь в ресторане не всегда готовят котлеты, а свинина присутствует в меню постоянно. Шеф-повара были вынуждены как-то выкручиваться и придумывать блюда «под продукт», который привозили в ресторан. Сегодня же повар может не только без лишних проблем работать со свининой, но и решать вместе с директором по закупкам, какие продукты необходимо приобрести ресторану. На рынке практически всегда есть то, что требуется. Если повару необходима, скажем, только лишь рулька или корейка, ресторан закупает эти части уже разделанными.
Компании-поставщики предлагают сегодня ресторанам всевозможные крупнокусковые полуфабрикаты: вырезки, шейные части, лопатки, корейки, грудинки с реберной костью, ноги, рульки, путовые суставы. Также на рынке есть порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты: отбивные из корейки, стейк из корейки, гуляш из лопатки, рагу из грудинки, готовый шашлык. Самые крупные компании-поставщики, работающие на российском рынке, предлагают ресторанам свинину из Австралии, Германии, Дании, России, США и Франции. Предпочтение какому-либо поставщику, по мнению рестораторов, определяется двумя факторами: соотношение цены и качества, а также возможность обеспечить оперативность поставок в ресторан.
Американская свинина, представленная на российском ресторанном рынке, заслуживает внимания благодаря особому способу обработки. Любой шеф-повар знает, что на свинине живут микробы-паразиты, которых нет на других видах мяса. Поэтому свинину нельзя готовить «с кровью». Ее всегда следует прожаривать, потому что в противном случае посетитель ресторана может попросту отравиться. Американская же свинина полностью исключает присутствие вредных микроорганизмов на мясе, поскольку ее обрабатывают специальным раствором. Это дает возможность не только обезопасить мясо, но и размягчить его настолько, что продукт будет просто невозможно спалить или пережарить. Несмотря на то, что этот продукт намного дороже, чем обычная свинина, он сейчас весьма востребован ресторанами. Из всех частей свиной туши чаще всего шеф-поварами используется корейка, очень удобная в приготовлении и поэтому являющаяся одной из наиболее продаваемых позиций, что и определяет конкуренцию у поставщиков этого продукта. Она легко маринуется, быстро готовится и имеет очень нежный вкус.
Сегодня на ресторанном рынке представлены также свиные деликатесы. Пожалуй, самый известный из них — пармская ветчина. Это классический продукт, без которого невозможно представить меню итальянского ресторана.
Во многих заведениях русской кухни одно из «коронных» блюд — молочный поросенок. Обычно молочные поросята весят от трех до пяти килограммов, Поступают они в рестораны чаще всего из подмосковных хозяйств. Любители вкусно поесть и повара сходятся во мнении, что самое аппетитное в зажаренном поросенке — румяная хрустящая корочка.
Посетители ресторанов очень любят заливное из поросенка и молочного поросенка, зажаренного целиком. Эти блюда делаются чаще всего для крупных банкетов, и их очень важно правильно подать. В старину поросенка выносили на блюде из цельного куска дерева. Причем блюдо это не мыли, а только вытирали досуха, чтобы оно пропиталось жиром. Помыть водой означало «угробить» блюдо. Несли поросенка, как правило, два человека. Обносили всех присутствующих и разрезали тушку при гостях. Сопровождалось все это действо пением цыган. И тогда, и сегодня поросенок особенно хорош с гречневой кашей, квашеной капустой и хреном. Классическим напитком «под поросенка» всегда считалась русская водка.
Качество свинины зависит от правильного кормления животного, условий его выращивания и правильной разделки. Повара знают, что сразу после забоя наступает так называемое «убойное окоченение». После этого свиную тушу подвешивают, благодаря чему значительно улучшаются вкус и консистенция свинины. Чтобы мясо правильно «созрело», тушу хранят в помещении со строго контролируемой температурой и влажностью. Только тогда ферменты, присутствующие в продукте, активизируют внутренние химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Мясо становится нежным, и его вкус окончательно формируется.
После забоя свинина имеет темно-розовый цвет. Еще более темной она становится в процессе заморозки. Безусловно, качество мяса из-за замораживания немного страдает, поэтому рестораны высшей ценовой категории предпочитают доставку полуфабрикатов в охлажденном виде.
Охлажденное мясо, не требующее разморозки, наиболее приемлемо для ресторанов. Для его использования достаточно вскрыть вакуумную упаковку, и шеф-повар может приступать к приготовлению блюда. Несмотря на то, что стоимость охлажденного мяса несколько выше замороженного, большинство заведений работают все же с ним. Но если ресторанам приходится выбирать из отечественного свежего и импортного замороженного мяса, то здесь предпочтение отдается второму. Дело в том, что каждый кусок такого продукта похож на предыдущий и у повара есть уверенность, что мясо всегда будет одинакового качества.
Вкус и питательные свойства свинины во многом определяются кормом животных. Не так давно на российском рынке появилась австралийская свинина, «кормленная зерном», как ее называют специалисты. По качеству этот продукт напоминает мраморную говядину.
Свиней для производства кормят тщательно сбалансированной смесью, включающей зерновые культуры. Именно благодаря такой «диете» этот продукт приобретает уникальные вкусовые качества. Мясо становится менее жирным.

Комментарии закрыты.

ОЦЕНИТЬ РАБОТУ

Вид работы *:
Тема *:
Объем в страницах *:
Ваше имя *:
Ваш e-mail *:
Дисциплина:
План:
Введите символы captcha


ГОТОВЫЕ РАБОТЫ

Регистрация
Напомнить пароль

КЛИЕНТЫ О НАС

Алла Кожевникова
Огромное спасибо mreferatu!!!работу выполняют быстро и оперативно.Если Вам надо сделать контрольную,реферат или еще что-то к определенному числу,они сделают и поверьте отправят в указанный Вами срок.так что смело обращайтесь!!!))))

Любовь Авдюнина
Хочу выразить благодарность mreferatu за его работу, курсовые, рефераты, презентации , проекты, а также диплом, все сделано на высшем уровне!!!!!!!! Работаю с этой компанией 2 -й год, планирую проработать еще 2,5 года))))))))) Огромное Вам спасибо!!!!!!!

КОНТАКТЫ

Тел.: +7 (917) 223-11-04
ICQ: 436-607-097
mreferat@mail.ru